Comment écumer correctement vos confitures ?

L’écume est une mousse qui se forme à la surface de la confiture pendant la préparation. Les cuisiniers recommandent de retirer cette mousse pour de multiples raisons. Non seulement l’écume peut faire moisir la confiture, mais en plus, elle peut entrer dans la composition d’autres recettes. Cependant, écumer la confiture demande de la technique.

Utiliser une écumoire

Il est recommandé d’écumer la confiture en dehors du feu. Vous devez attendre que la préparation soit cuite avant de procéder à l’écumage, sans quoi la confiture risque de ne pas gélifier correctement. En effet, en cours de cuisson, la pectine se concentre dans la mousse. Cette substance est un gélifiant naturel présent dans de nombreux fruits. Écumer avant la cuisson empêchera par conséquent, la confiture d’avoir une jolie texture une fois qu’elle est refroidie.

L’écumage se fait à l’aide d’une écumoire qui sert à retirer la couche supérieure de la préparation. N’importe quelle écumoire de cuisine peut faire l’affaire. Cependant, il est recommandé de procéder avec une écumoire passoire qui a des perforations plus fines.  Il est important de prendre toute cette partie pour éviter de laisser des résidus d’écume. Il est également important de le faire rapidement pour éviter que l’écume ne se fige en refroidissant.

Pourquoi écumer la confiture ?

Deux raisons justifiaient le retrait de l’écume de la confiture. L’écume est faite de bulles qui remontent à la surface de la préparation avec des impuretés contenues dans les ingrédients de base. Il est indispensable de retirer l’écume pour éviter d’ingurgiter des impuretés. Cette pratique était courante dans les siècles précédents, car la qualité du sucre laissait à désirer. Le sucre disponible dans le commerce actuellement respecte les normes d’hygiène et de qualité. C’est pourquoi cette étape n’est plus obligatoire, mais indispensable pour la conservation de la confiture. En effet, la confiture contenant de l’écume se conserve moins bien et la moisissure apparaît rapidement à sa surface.

Par ailleurs, il y a aussi des raisons esthétiques. L’écume laisse paraître des taches qui ternissent la belle texture de la confiture. À l’aide d’une écumoire, il vous suffit de retirer toute la mousse et de laisser le reste de la préparation.

Les divers usages de l’écume de confiture

L’écume de confiture est une mousse délicatement sucrée et parfumée qui peut entrer dans la composition d’autres recettes. Recueillie dans un récipient à l’aide d’une écumoire de cuisine, cette mousse contient également des résidus de confiture. Elle peut agrémenter des recettes comme le yaourt fait maison ou les crêpes. Elle peut également servir d’ingrédients pour faire des gâteaux comme le cake ou les quatre quarts. Elle donne une texture aérienne aux pâtisseries avec un goût plus relevé. 

Cette mousse peut également servir comme « espumas » et accompagner des plats salés comme les rôtis, les plats au four, les légumes ou des fruits. L’espumas est une mousse sucrée ou salée à la texture légère qui est utilisée par certains chefs comme sauce en accompagnement de plusieurs plats. L’écume de confiture peut être conservée au frais dans une boîte hermétique.